Diálogo singular “La crisis llega a la gastronomía”

Imagen | Universidad de Extremadura. Cursos de Verano Internacionales

Con este título empezaba, el pasado día 30, la primera mesa redonda del curso internacional de verano de la UEX Tradición y Tecnología en la gastronomía de la Dehesa. Tuve el honor de participar junto a Ricardo Muñoz, chef del Parador de Cáceres y J. Ramón Caso hasta hace poco chef del restaurante Altair (Mérida) y que debido a la crisis ha tenido que dejar.

Los puntos de la intervención que tenía preparada, y que algunos se quedaron en el tintero por falta de tiempo, fueron:

Desde un punto de vista positivo la crisis reactiva el ingenio y es un motor de creatividad.

La crisis del sector empresarial ha afectado a la hostelería y a empresas que se dedican a la distribución de productos enogastronómicos. Debido a que se han reducido las comidas de negocios, las cenas de navidad de empresa, los regalos de empresa, las celebraciones familiares… Aunque hay algunos restaurantes que parecen no tener crisis, siguen llenando y con lista de espera.

Los chef más mediáticos palían en parte esta crisis con actividades paralelas: congresos, publicidad, publicaciones en libros y revistas, asesorías, imagen de una marca, catering de alta gama, cursos…

Los restaurantes menos conocidos tienen que recurrir más a la creatividad sin bajar la calidad de los productos que ofrecen.

Algunos ejemplos son:

Abastos 2.0 en Santiago de Compostela. Iago Pazos y Marcos Cerqueiro han montado una taberna singular en los puestos exteriores del Mercado de Abastos, con una oferta que abarca desde desayunos, tapas y restaurante informal. No necesitan despensa ya que tienen los productos al alcance de la mano. Las tapas creativas se basan en los productos de mercado que ese día hay. La noche de los fines de semana abren a “puerta cerrada” a grupos de entre 8 y 12 personas, el menú se elabora según los gustos del cliente y el precio que quiera pagar.

Don Chiringo en Vigo. Arantxa Costas ofrece un nuevo abanico de propuestas: comida para llevar a casa, a la oficina, a la playa, al barco o cocinar en tu propia casa para una ocasión especial. También realizan cursos de cocina y cata, coctelería…

Dani Albors también realiza todo tipo de cursos y talleres de cocina para aficionados a la gastronomía o menús degustación asociados a un tema (Mostra de Teatro de Alcoi, Menú Sant Jordi, especiales de fin de semana…)

Un punto común de todos estos sitios es que participan en redes sociales, bien sea Facebook, Twitter o ambos.

Las redes sociales dan la oportunidad a los restaurantes para comunicarse y compartir información con otros colegas, profesionales, proveedores y clientes consolidados o futuros clientes, creando al final una sinergia de conocimiento, tanto de lo que otros colegas están realizando, lo que opina el cliente… Además no cuestan dinero y no se necesitan conocimientos de diseño web, tan sólo una experiencia como usuario en la red.

Diferentes aplicaciones Web 2.0 que facilitan el compartir la información y que haya una interacción:

• Blog: Blogger, WordPress…
• Redes sociales: Facebook, Twitter…
• Documentos: Scribd, Issuu…
• Vídeos: Youtube, Vimeo…
• Fotos: Flickr, Picasa…
• Presentaciones: Slideshare, Photopeach…

Algunos de los cocineros con gran actividad en Facebook son:

Francis Paniego. Restaurante El Portal de Echaurren en Ezcaray (La Rioja)
Nacho Vázquez. Restaurante La Ereta en Alicante
Marcos Morán. Casa Gerardo en Predes (Asturias)
Ángel León. Restaurante Aponiente Puerto de Santa María (Cádiz)

Francis Paniego es un gran emprendedor y recomiendo visitar su nueva web donde se pueden ver los espacios que se han creado en el hotel familiar para adaptar su oferta gastronómica a diferentes tipos de clientes.

A nivel de restaurantes creo que Etxanobe en el Palacio Euskalduna en Bilbao, con Fernando Canales a la cabeza, es un referente en el uso de redes sociales aplicadas a la restauración con una gran complicidad con los usuarios, facilitando recetas, poniendo vídeos en Youtube… Recientemente han incorporado el dispositivo iPad como soporte digital para su carta, pudiendo ver fotos de los platos, ingredientes, acceso a sus vídeos y pudiendo el cliente poner sus propios comentarios en redes sociales.

Otro concepto que está empezando a funcionar es la apertura de gastrobares y taperías que podíamos denominar las tabernas del siglo XXI, con una oferta de calidad en tapas diferentes (platos de alta cocina en miniatura) y vinos por copas.

Por último comentar la reciente apertura en Madrid de Tanta, un bistro informal de Gastón Acurio -el conocido chef impulsor de la cocina peruana- y su mujer Astrid Gutsche -también chef- famosos en el mundo por su cadena de locales de cocina peruana Astrid y Gastón. Tanta es un local con una oferta más asequible que su hermano mayor, con un horario ininterrumpido de 8:30 de la mañana a medianoche que entonces se convierte en bar de copas. Su oferta diferenciada pasa por ofrecer desayunos, picoteo, cócteles, comida para llevar…

Estos son sólo unos ejemplos de como algunos restaurantes en España se enfrentan a la crisis del sector con una oferta adaptada a lo que el cliente puede o está dispuesto a pagar. En mi opinión, sin tener que bajar la calidad del producto. Si en lugar de ofrecer langosta se ofrecen sardinas o caballa, que ésta sea de la mejor calidad y en su temporada que es cuando más barata y sabrosa está. Otra de las claves es variedad en la oferta, que se adapte a todos los públicos y también una mayor integración en redes sociales para conocer y darse a conocer.

Esta mesa redonda y otras ponencias que hubo, se celebraron en una de las aulas de la facultad de veterinaria de la UEX, una lástima que no estuviera acondicionada para un curso de estas características. Un curso que ha estado dirigido por Antonio Gázquez (Catedrático Histología de la UEX; autor de varios libros sobre gastronomía extremeña y tradición gastronómica) y Benjamín Caballero (Chef del Restaurante Botein de Cáceres y Presidente de la asociación Extrema-Chef).

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